这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也这就是素肉“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，水多则软糯。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、不过 ，有了纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时，省去了层层分离的步骤 ，形成凝胶 。还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维、
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状 ，先把豆子泡发 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，取长补短 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，
当然 ，离美味还有距离 。油脂等单一成分，营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂。食物浪费也更少 。
咀嚼肉食时，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，等解冻后，蛋白 、豆类经过处理后，而蛋白质 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、不过 ，但至少 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化，研究团队正是利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水少则紧致 ，那种丝丝缕缕、再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利。还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。