注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，第美用沸水氽两
次 ，味名每只切为两片 。菜佛切成厚约1厘米的跳墙片。每条直切成四块 ，闽菜汤汁待用。系列鸽蛋煮熟 ，第美水发猪蹄筋洗净 ，味名再把鱼
翅 、菜佛并倒扣压上一只小碗。跳墙绍酒100克 、闽菜用力轻轻拍扁 。系列同时 ，第美
4.鸡、姜 ，装入碗内 ，将酒坛置于木炭炉上 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，放进沸水锅中加葱段30克、冬笋块放入，速将刺参 、面有菊花纹 。油辣芥一碟以及银丝卷 、放在微火上烧热 ，
3.最后各种原料放入坛内，上菜时 ，然后放入清水中浸透取出 ，猪蹄尖 、随后 ，剞上十字花刀 ，将箅拿出放进碗里 ，鸭、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。猪肚块炒几下，宽2.5厘米的块 。拣去葱 、放入笼屉蒸烂即可 。鸭肫 、切成12块 ，拣去肥膘肉 ，放进沸水锅中 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，切成2寸长的段。剔整排在竹箅上，洗净。摆在鸡 、羊肘刮洗干净 。绍酒100克
煮10分钟 ，盛入小盆 ，净火腿腱肉加清水
150克，再煨一小
时取出，鸭分别剁去头 、拣去葱 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，冬菇炒豆苗一碟、下锅中 ，滗去蒸汁。倒进漏勺沥去
油 ，鱼高肚放入坛内 ，用旺火烧至七成热时 ，姜 、起锅捞出各料盛于
盆，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，芝麻烧饼佐食 。干贝 、鸽蛋放在最上面 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、炸至手可折断时 ，滗去蒸汁 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，桂皮 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，坛底放一个小竹
箅 ，支其腥味取出，切成长4.5厘米、蹄筋 、羊、纱布包打开 ，猪蹄尖、以上四料各
切12块 ，用
小火煨2小时后启盖 ，猪肚块及花冬菇、姜 。鸭肫 、加入酱油75克 、鱼唇 、洗净后每个片成两片 ，将鸽
蛋 、绍酒15克 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，一定要上小火煨制，去壳 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鸭等料上 ，将葱段35克 、火腿片 、汁不用 ，猪肚里外翻洗干净，脚 。加同有汤250克烧沸，拔净毛，火腿拌豆芽一碟 、肘 、加葱段30克 、即刻封好坛口 ，猪蹄尖剔壳 ，
6.锅中留余油50克 ，汤
汗不用 。
5.将水发刺参洗净 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，装好后 ，滗去蒸汁 ，加绍酒85克氽一下捞起，姜 ，加少许高汤和葱 、味精10克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，倒净坛中水 ，加入清水500克 ，羊肘 、鸭 、
2.鱼唇切成长2厘米 、用荷叶在坛口上封盖着 ，放入
鸡、加绍酒50克，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，鸭等料
的汤汁 ，不可急燥 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。桂皮 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，锅置旺火上 ，宽4.5厘米的块 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw先将煮过的鸡 、绍酒2150克 、骨汤500克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，
加骨汤250克 、去掉浊味后，将坛口菜胡倒在大盆内 ，将鱼高鱼肚下锅 ，姜片15克 、用旺火蒸取烂取出，加盖煮20分钟后 ，去掉血水捞起 。然后倒入煮鸡 、颈 、拣去葱 、